Archives de catégorie : Végétalien

Variations autour du taboulé

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Le taboulé est un recette parfaite pour utiliser les herbes aromatiques fraîches de votre jardin, de votre balcon ou d’ailleurs. Voici quelques idées d’ingrédients à garder en tête quand vos semis ou vos plants d’aromatiques seront suffisamment développés pour les cueillettes. Continuer la lecture

Pasta e fagioli : pâtes aux haricots à l’italienne

pasta_fagioli1Une recette traditionnelle italienne qui allie les incontournables pâtes et des haricots secs, pour un plat complet, réconfortant et riche en protéines végétales.

Saviez-vous que 2016 est l’année internationale des légumineuses ?
Je sens bien que je vous vends du rêve en vous l’annoçant … et pourtant manger des légumineuses c’est bon pour la santé, pour les sols, pour le climat et c’est bon tout court !
Bref, c’est l’année où Continuer la lecture

Taboulé d’hiver à l’orange et à la grenade

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Me voilà de retour après les fêtes qui furent paisibles et douces. J’espère qu’il en fut de même pour vous et que vous vous êtes glissés avec bonheur dans cette nouvelle année. De mon côté, je suis fin prête pour une nouvelle année pleine de saveurs, de jardinage au balcon, et pourquoi pas de nouveaux défis et autres événements autour de la cuisine. Continuer la lecture

Caldo verde aux tiges de brocoli et chorizo végétal

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Pour ouvrir la saison de la soupe, voici une recette inspirée du caldo verde portugais avec des tiges de brocoli et un « chorizo » végétal au tofu et au paprika fumé.

Rapide à préparer et cuire, aussi bon rôti au four que cuit à la vapeur, le brocoli a beaucoup d’atouts. Cerise sur le gâteau : c’est l’un des rares représentants des brassicacées qui fasse l’unanimité chez mes enfants – c’est suffisamment rare pour être souligné. Il faut dire que les fleurettes à l’allure d’arbres miniatures y sont pour beaucoup.

Autre point positif : il génère relativement peu de déchets... à condition d’utiliser la tige !

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Si vous n’êtes pas encore adeptes sachez que les tiges de brocoli ont un goût plus doux et plus subtil que les fleurs. Du coup, une fois débarrassées de la peau parfois un peu dure, on peut les cuisiner de moult façons.

Voici donc ma contribution avec une version 100% végétale du caldo verde. Le chorizo apporte une touche épicée et acidulée bienvenue pour contraster la douceur du brocoli et de la pomme de terre. Continuer la lecture

Concombre et chou-rave marinés au gingembre

salade_chou_rave_concombre_gingembre2Une recette rafraîchissante et étonnante à base de dés de concombre et de chou rave relevés de gingembre frais râpé. En prime, quelques conseils pour des vacances tranquilles en cuisine.

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Cette salade aurait pu s’intituler concombre masqué en hommage à cette BD déjantée dans laquelle le héros éponyme était toujours flanqué de son fidèle chou-rave. Mais je n’ai pas pioché l’idée au rayon BD mais dans une assiette végétale dégustée chez la chère mais néanmoins délicieuse Rose Bakery il y a quelques années.

Je n’avais pas osé demandé la recette exacte, mais j’avais retenu de ce trio concombre / chou-rave / gingembre la fraîcheur légèrement sucrée et le croquant à la fois surprenants et addictifs.

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Citrons confits en saumure

Sais-tu que les citrons confits au sel sont en réalité des citrons fermentés ?

Pas la peine de prendre un air dégoûté : tu consommes sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mériterait d’être approfondi.

Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … délicieux.

Un peu d’histoire …

Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture –  pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)

Et de microbiologie !

Oui c’est plein de microbes ! Ce sont eux, et les enzymes qu’ils produisent qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient  les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent, les aliments sont enrichis en probiotiques, les aliments sont plus digestes) et le goût.

Mais revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique.  C’est pour cela que l’on parle de  lactofermentation.

Les ingrédients des citrons confits en saumure

Des citrons bio (ou non traités même s’ils n’ont pas le label bio). Tu peux utiliser des citrons classiques, des citrons Meyer ou des citrons Beldi (souvent appelés bergamote) si tu veux être plus fantaisiste. Pour en savoir plus sur les citrons beldi, je t’invite à consulter mon autre recette de citrons fermentés.

Du sel naturel sans additif. C’est important pour la bonne réussite de la fermentation et pour le goût du résultat final. Le sel fluoré ou le sel iodé peuvent faire capoter la fermentation. Les additifs peuvent lui donner un très mauvais goût. Pour ma part j’utilise du gros sel de Guérande.

De l’eau non chlorée. On peut utiliser de l’eau du robinet bouillie et refroidie (le chlore est alors évaporé), de l’eau filtrée, ou tout simplement de l’eau qui a reposé plusieurs heures car là encore, le chlore s’évapore. C’est important pour ne pas faire capoter la fermentation.

+ un bocal en verre à fermeture métallique et joint caoutchouc. Ça n’est pas un ingrédient, mais c’est un facteur important de réussite. Je te recommande vivement d’utiliser ce genre de bocal (ou un bocal Weck) pour le bon déroulement de la fermentation et le couvercle d’un bocal en verre plus petit pour servir de poids au-dessus des citrons.

Quelle est la période idéale pour préparer les citrons confits ?

La période idéale est celle où les citrons sont les plus fruités, juteux, c’est-à-dire de fin décembre à fin mars. Je te déconseille de faire des citrons fermentés en été : les citrons sont beaucoup moins gouteux et les températures élevées se prêtent moins à une fermentation lente qui donne de meilleurs résultats gustatifs.

Pourquoi faire des citrons confits maison ?

  • S’il ne devait y avoir qu’une raison d’attendre aussi longtemps la maturation de ces citrons fermentés, ce serait celle-là : c’est délicieux ! Ils apportent une touche umami, salé et acidulée à tes plats en hiver comme en été. Une saveur qui rappelle le citron frais mais beaucoup plus ronde et profonde moins « agressive ».
  • C’est simple et rapide : le temps de préparation est de 10 minutes environ.
  • C’est économique : les citrons bio sont entre 2,5 €  et 5€ le kilo soit 6 à 3 fois moins cher que les citrons confits (non bio) du supermarché ! Je ne ta parle même pas du prix des citrons confits bio de qualité !)
  • C’est zéro déchet puisque on se sert d’un bocal réutilisable et que l’on utilise absolument tout dans le citron confit : la peau bien sûr, la pulpe dans les plats en sauce et même le jus comme assaisonnement.
  • C’est aussi un bon moyen de conserver un surplus de citrons (par exemple, lorsque vous en récupérez 5 dans votre panier de fruits et légumes juste avant de partir en vacances ou que votre citronnier vous gratifie d’une énorme récolte)

Comment utiliser les citrons confits au sel ?

Le citron confit au sel apporte une note acide, un peu amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel, à prendre en compte dans l’assaisonnement du plat.

  • Traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajine au poulet, à l’agneau, au poisson ou aux légumes.
  • C’est également délicieux dans des salades : j’ai testé et approuvé avec du fenouil, des carottes, des mojettes ou des pois chiches notamment.
  • On peut aussi l’ajouter très finement émincé en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines.
Tajine de poulet au citron confit
Tajine de poulet au citron confit

Questions fréquentes

Faut-il vraiment utiliser des citrons bio ?

S’agissant d’une recette ou la peau du citron est omniprésente je te recommande vraiment d’utiliser des fruits bio, c’est important pour ta santé mais aussi pour les chances de réussite de la recette : qui dit traitement chimique dit moins de bactéries bénéfiques sur les citrons, or ce sont elles qui font le travaille de fermentation.

Dois-je vraiment attendre 3 ou 6 mois avant d’utiliser mes citrons confits ?

A mon avis, ces citrons sont bien meilleurs à partir de 6 mois voire d’un an de fermentation. Mais tu peux les utiliser au bout d’un mois environ. Leur saveur sera moins profonde, moins ronde et plus proche de celle du zeste de citron frais.

Si tu réduis la durée de fermentation de tes citrons, je te conseille de couper les extrémités avant de les entailler car ces parties plus épaisses et dures mettent plus de temps à fermentés. Je te conseille alors de les utiliser dans les préparations cuites.

Faut-il vraiment utiliser un bocal à joint caoutchouc type Le Parfait ?

Tu peux utiliser un autre type de bocal, les bocaux Weck, également à joints sont très bien aussi. Je suis plus réservée sur les bocaux à couvercle en métal est qu’ils finissent toujours par rouiller. Ici on est sur une fermentation longue donc il y a plus de risque le couvercle s’oxyde dans le temps. Si tu utilises ce type de bocal veille bien à ce que le couvercle n’ai pas de rayure ou autre. Idéalement utilise un couvercle neuf.

Puis-je ajouter des épices dans le bocal ?

Bien sûr ! Pour ma part, je préfère n’avoir que le parfum du citron qui se suffit à lui-même et ajouter des épices dans le plat dans lequel je les utiliserai. Mais tu peux tout à fait ajouter des épices dans le bocal directement. Comme souvent en fermentation, une petite dose d’épices est suffisante. Tu peux ajouter par exemple :
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre
1 feuille de laurier
1 morceau de gingembre ou de curcuma

Faut-il vraiment mettre un poids sur les citrons ?

Les citrons ne doivent pas flotter au-dessus de la surface de la saumure sinon il vont quasi inévitablement moisir. Même si on arrive à bien les coincer avant d’ajouter le liquide, ils risquent fort de remonter à la surface au bout de quelques jours. Donc oui mettre un poids sur les citrons est indispensable.

Si tu n’as pas de couvercle de bocal en verre sous la main, tu peux utiliser un ramequin en porcelaine, ou un petit pot en verre de crème dessert du commerce.

Dis-moi en commentaire sous cet article ce que tu prévois de faire dans quelques avec tes citrons confits maison ?

D’autres recettes lactofermentées

Pour aller plus loin

Si tu veux te lancer dans l’aventure de la lactofermentation, je t’invite à rejoindre le groupe Facebook Fermentation Social Club. J’ai créé ce groupe d’échange et de partage pour aider les débutants en lactofermentation, pour donner  de l’inspiration et de l’information autour des lactofermentations de légumes en particulier.

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Citrons confits au sel en saumure

Citrons confits en saumure


  • Auteur: Jessica Kroon
  • Total: 10 mins
  • Pour: 5 citrons confits 1x

Description

Une recette de citrons lactofermentés pour donner du goût aux tajines, tartinades et autres salades


Ingrédients

Proportions
  • 5 citrons bio
  • 5 c.s. rases (environ 45 g) de gros sel marin sans additif – type sel de Guérande
  • 50 cl d’eau bouillie et refroidie
  • 1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc
  • le couvercle en verre d’un bocal plus petit ou un anti monte-lait

Instructions

  1. Rincer rapidement les citrons. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en quartiers mais sans couper les extrémités pour que les citrons restent entiers.
  2. Au-dessus d’un saladier ou d’une assiette, répartir 1 c. à s. de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron
  3. Tasser les citrons dans le bocal. Ajouter le sel et je jus de citron restant dans le saladier.
  4. Laisser reposer 24h, le temps que les citrons rendent leur jus (facultatif)
  5. Recouvrir les citrons avec l’eau bouillie refroidie (jusqu’à 1 cm du bord supérieur du bocal).
  6. Mettre un poids en verre pour éviter que les citrons ne remontent à la surface. J’ai utilisé un couvercle de bocal en verre plus petit. Dans tous les cas, le matériau doit être résistant au sel et à l’acidité.
  7. Laisser fermenter pendant 4 semaines à température ambiante.

    Les citrons sont meilleurs s’ils fermentent encore 2 à 5 mois dans une cave fraîche ou a température ambiante à l’abri de la lumière. Leur saveur sera plus intéressante et profonde et ils seront plus tendres.

Notes

  • Ces citrons se conservent plusieurs années sans problème avant ouverture, ils prennent au fil du temps une coleur ambrée.
  • Quelques précautions à prendre après ouverture du bocal :
    – conserver le bocal de citrons au réfrigérateur
    – sortir le citron avec un ustensile propre,
    – Éviter de sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite. On essaie de ne sortir du bocal que la quantité dont on a besoin.
    – veiller à garder les citrons immergés dans le liquide (avec le poids utilisé pendant la fermentation)
  • On peut transférer dans un bocal plus petit au fil de la consommation des citrons.
  • Préparation: 10 mins
  • Méthode: Fermentation

Mots clefs: citron, citrons confits, lactofermentation, fermentation, conserve

Tofu grillé à la sauce soja et au gingembre

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