Une recette de sirop de menthe très rafraîchissant et 100 % naturel et quelques réflexions sur la junk food et le fait maison.
En quelques semaines la menthe du rebord de la fenêtre a pris des proportions importantes et a commencé à donner des signes de floraison. C’est très joli, mais rapidement les feuilles vont devenir dures et perdent leur parfum. J’ai donc procédé à une coupe claire.
J’aurais pu ouvrir un stand mojito / taboulé à la fête de la bière – saucisse – sono musique, mais j’ai finalement opté pour une option moins lucrative et moins bruyante et me suis donc lancée dans la fabrication de sirop de menthe.
Pas diététiquement correct en ces temps où l’on tire à boulets rouges sur le sucre – je vous conseille vivement de lire ce billet pour une vision plus mesurée, mais j’aime bien l’idée de faire à la maison des simili-produits industriels, pour la beauté du geste et pour réaliser que oui, le sirop c’est sympa – mais qu’il ne faut pas trop en abuser quand même.
On a beau le savoir, mais verser de sa blanche main 500 grammes de sucre dans un litre d’eau c’est impressionnant : on comprend pourquoi un verre de sirop ne compte en aucun cas comme une portion de fruits et légumes !
Plus sérieusement, j’ai utilisé la recette de sirop de laPetite épicerie du fait-maison d’Estérelle Payani. Ce livre est une mine pour reproduire chez soi les classiques du supermarché, un peu dans l’esprit de la Super supérette. A suivre sur ma liste les Krisprolls, les Mikados et les Yops (chacun son panthéon agroalimentaire…)
Deuxième effet Kiss Cool, la couleur : pour le vert émeraude, on repassera. Le sirop maison a plutôt la couleur du thé à la menthe. Mais ça n’a même pas découragé les petits monstres qui l’ont trouvé meilleur que celui du restaurant.
Un classique mais tellement meilleur parce que fait maison
Ingrédients
Proportions
100 g de feuilles de menthe
450 g de sucre
80 cl d’eau
Le jus d’1/2 citron
Instructions
Rincer les feuilles à l’eau fraîche et les sécher dans l’essoreuse à salade
Porter l’eau à ébullition et pendant ce temps, émincer grossièrement les feuilles au couteau.
Les mettre dans un récipient assez grand pour contenir la menthe et l’eau (si possible un récipient avec couvercle pour éviter l’évasion des molécules odorantes de menthe dans le réfrigérateur, sauf si vous avez envie de tester l’omelette et le beurre mentholé)
Verser l’eau chaude sur les feuilles de menthe. Laisser refroidir et infuser 6 à 10 heures. Dès que l’infusion est froide, la stocker couverte au réfrigérateur.
Filtrer l’infusion, la mettre à chauffer à feu doux dans une casserole à fond épais
Ajouter le sucre et bien mélanger pour le faire fondre. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition pendant 5 à 8 minutes.
Laisser refroidir puis transférer dans une bouteille et garder au réfrigérateur.
Notes
Le sirop se conserve environ 2 à 3 mois au réfrigérateur et ensuite 1 mois (toujours au réfrigérateur) après ouverture
Même si l’été n’a pas encore officiellement commencé, certains de ses légumes sont déjà bien présents sur le marché. Il faudra encore attendre un peu pour les tomates, les aubergines et les poivrons, mais concombres et courgettes d’Île-de-France sont en force sur les étals.
Je vous propose une recette à deux déclinaisons pour fêter cela : un velouté de courgette glacé !
Si vous vous êtes rués sur la recette des citrons confits au sel, les trois semaines de fermentation touchent à leur fin : vous pouvez commencer à les utiliser !
Une recette rapide pour rehausser une salade toute simple ou les salades composées des pique-niques à venir : la vinaigrette au miso.
Qu’est-ce que le miso ?
Mais si, vous connaissez forcément : c’est lui le miso qui donne son nom (et son goût) à la soupe incontournable des menus sushis / brochettes des restaurants japonais – celle avec les cubes de tofu, les lamelles de champignon et d’oignon frais.
La pâte miso est un condiment obtenu par fermentation de haricots de soja, de sel et parfois aussi de céréales : orge ou riz.Continuer la lecture →
Sais-tu que les citrons confits au sel sont en réalité descitrons fermentés ?
Pas la peine de prendre un air dégoûté : tu consommes sans doute des aliments fermentés au quotidien et ce dès le petit déjeuner. Et oui, pain, café, cacao passent par la case fermentation. Idem à l’heure de l’apéritif ou du repas : olives, saucisson, vin, cidre, yaourts, cornichons, sauces soja et nuoc mam, vinaigre sont, par exemple, issus de fermentations. Bon j’arrête là l’énumération car les aliments fermentés sont très présents dans notre alimentation et que le sujet mériterait d’être approfondi.
Se lancer à la maison avec des citrons confits au sel est à la fois facile, économique et … délicieux.
Un peu d’histoire …
Les fermentations sont utilisées depuis le néolithique – c’est-à-dire, les débuts de l’agriculture – pour conserver les aliments à température ambiante pendant des mois (bien pratique en l’absence de réfrigérateur!)
Et de microbiologie !
Oui c’est plein de microbes ! Ce sont eux, et les enzymes qu’ils produisent qui transforment la matière organique des aliments (fruits, légumes, viande, poisson) et – Ô miracle ! – en modifient les qualités nutritionnelles (certaines vitamines se développent, les aliments sont enrichis en probiotiques, les aliments sont plus digestes) et le goût.
Mais revenons à nos citrons : placés dans du sel ou une saumure (eau+sel), le glucose est transformé en acide lactique. C’est pour cela que l’on parle de lactofermentation.
Les ingrédients des citrons confits en saumure
Des citrons bio (ou non traités même s’ils n’ont pas le label bio). Tu peux utiliser des citrons classiques, des citrons Meyer ou des citrons Beldi (souvent appelés bergamote) si tu veux être plus fantaisiste. Pour en savoir plus sur les citrons beldi, je t’invite à consulter mon autre recette de citrons fermentés.
Du sel naturel sans additif. C’est important pour la bonne réussite de la fermentation et pour le goût du résultat final. Le sel fluoré ou le sel iodé peuvent faire capoter la fermentation. Les additifs peuvent lui donner un très mauvais goût. Pour ma part j’utilise du gros sel de Guérande.
De l’eau non chlorée. On peut utiliser de l’eau du robinet bouillie et refroidie (le chlore est alors évaporé), de l’eau filtrée, ou tout simplement de l’eau qui a reposé plusieurs heures car là encore, le chlore s’évapore. C’est important pour ne pas faire capoter la fermentation.
+ un bocal en verre à fermeture métallique et joint caoutchouc. Ça n’est pas un ingrédient, mais c’est un facteur important de réussite. Je te recommande vivement d’utiliser ce genre de bocal (ou un bocal Weck) pour le bon déroulement de la fermentation et le couvercle d’un bocal en verre plus petit pour servir de poids au-dessus des citrons.
Quelle est la période idéale pour préparer les citrons confits ?
La période idéale est celle où les citrons sont les plus fruités, juteux, c’est-à-dire de fin décembre à fin mars. Je te déconseille de faire des citrons fermentés en été : les citrons sont beaucoup moins gouteux et les températures élevées se prêtent moins à une fermentation lente qui donne de meilleurs résultats gustatifs.
Pourquoi faire des citrons confits maison ?
S’il ne devait y avoir qu’une raison d’attendre aussi longtemps la maturation de ces citrons fermentés, ce serait celle-là : c’est délicieux ! Ils apportent une touche umami, salé et acidulée à tes plats en hiver comme en été. Une saveur qui rappelle le citron frais mais beaucoup plus ronde et profonde moins « agressive ».
C’est simple et rapide : le temps de préparation est de 10 minutes environ.
C’est économique : les citrons bio sont entre 2,5 € et 5€ le kilo soit 6 à 3 fois moins cher que les citrons confits (non bio) du supermarché ! Je ne ta parle même pas du prix des citrons confits bio de qualité !)
C’est zéro déchet puisque on se sert d’un bocal réutilisable et que l’on utilise absolument tout dans le citron confit : la peau bien sûr, la pulpe dans les plats en sauce et même le jus comme assaisonnement.
C’est aussi un bon moyen de conserver un surplus de citrons (par exemple, lorsque vous en récupérez 5 dans votre panier de fruits et légumes juste avant de partir en vacances ou que votre citronnier vous gratifie d’une énorme récolte)
Comment utiliser les citrons confits au sel ?
Le citron confit au sel apporte une note acide, un peu amère (mais pas trop) intéressante et bien sûr du sel, à prendre en compte dans l’assaisonnement du plat.
Traditionnellement, on les ajoute dans des plats épicés d’Afrique du Nord : tajine au poulet, à l’agneau, au poisson ou aux légumes.
C’est également délicieux dans des salades : j’ai testé et approuvé avec du fenouil, des carottes, des mojettes ou des pois chiches notamment.
On peut aussi l’ajouter très finement émincé en touche finale dans des poêlées de légumes : avec du brocoli, des poivrons, des courgettes ou des aubergines.
Tajine de poulet au citron confit
Questions fréquentes
Faut-il vraiment utiliser des citrons bio ?
S’agissant d’une recette ou la peau du citron est omniprésente je te recommande vraiment d’utiliser des fruits bio, c’est important pour ta santé mais aussi pour les chances de réussite de la recette : qui dit traitement chimique dit moins de bactéries bénéfiques sur les citrons, or ce sont elles qui font le travaille de fermentation.
Dois-je vraiment attendre 3 ou 6 mois avant d’utiliser mes citrons confits ?
A mon avis, ces citrons sont bien meilleurs à partir de 6 mois voire d’un an de fermentation. Mais tu peux les utiliser au bout d’un mois environ. Leur saveur sera moins profonde, moins ronde et plus proche de celle du zeste de citron frais.
Si tu réduis la durée de fermentation de tes citrons, je te conseille de couper les extrémités avant de les entailler car ces parties plus épaisses et dures mettent plus de temps à fermentés. Je te conseille alors de les utiliser dans les préparations cuites.
Faut-il vraiment utiliser un bocal à joint caoutchouc type Le Parfait ?
Tu peux utiliser un autre type de bocal, les bocaux Weck, également à joints sont très bien aussi. Je suis plus réservée sur les bocaux à couvercle en métal est qu’ils finissent toujours par rouiller. Ici on est sur une fermentation longue donc il y a plus de risque le couvercle s’oxyde dans le temps. Si tu utilises ce type de bocal veille bien à ce que le couvercle n’ai pas de rayure ou autre. Idéalement utilise un couvercle neuf.
Puis-je ajouter des épices dans le bocal ?
Bien sûr ! Pour ma part, je préfère n’avoir que le parfum du citron qui se suffit à lui-même et ajouter des épices dans le plat dans lequel je les utiliserai. Mais tu peux tout à fait ajouter des épices dans le bocal directement. Comme souvent en fermentation, une petite dose d’épices est suffisante. Tu peux ajouter par exemple : 1 bâton de cannelle 5 grains de poivre 1 feuille de laurier 1 morceau de gingembre ou de curcuma
Faut-il vraiment mettre un poids sur les citrons ?
Les citrons ne doivent pas flotter au-dessus de la surface de la saumure sinon il vont quasi inévitablement moisir. Même si on arrive à bien les coincer avant d’ajouter le liquide, ils risquent fort de remonter à la surface au bout de quelques jours. Donc oui mettre un poids sur les citrons est indispensable.
Si tu n’as pas de couvercle de bocal en verre sous la main, tu peux utiliser un ramequin en porcelaine, ou un petit pot en verre de crème dessert du commerce.
Dis-moi en commentaire sous cet article ce que tu prévois de faire dans quelques avec tes citrons confits maison ?
Si tu veux te lancer dans l’aventure de la lactofermentation, je t’invite à rejoindre le groupe Facebook Fermentation Social Club. J’ai créé ce groupe d’échange et de partage pour aider les débutants en lactofermentation, pour donner de l’inspiration et de l’information autour des lactofermentations de légumes en particulier.
Une recette de citrons lactofermentés pour donner du goût aux tajines, tartinades et autres salades
Ingrédients
Proportions
5 citrons bio
5 c.s. rases (environ 45 g) de gros sel marin sans additif – type sel de Guérande
50 cl d’eau bouillie et refroidie
1 bocal d’un litre (type Le Parfait) avec un joint en caoutchouc
le couvercle en verre d’un bocal plus petit ou un anti monte-lait
Instructions
Rincer rapidement les citrons. Les entailler dans la hauteur comme pour les couper en quartiers mais sans couper les extrémités pour que les citrons restent entiers.
Au-dessus d’un saladier ou d’une assiette, répartir 1 c. à s. de gros sel dans les 4 fentes de chaque citron
Tasser les citrons dans le bocal. Ajouter le sel et je jus de citron restant dans le saladier.
Laisser reposer 24h, le temps que les citrons rendent leur jus (facultatif)
Recouvrir les citrons avec l’eau bouillie refroidie (jusqu’à 1/2 cm du bord supérieur du bocal).
Mettre un poids en verre pour éviter que les citrons ne remontent à la surface. J’ai utilisé un couvercle de bocal en verre plus petit. Dans tous les cas, le matériau doit être résistant au sel et à l’acidité.
Laisser fermenter pendant 4 semaines à température ambiante.
Les citrons sont meilleurs s’ils fermentent encore 2 à 5 mois dans une cave fraîche ou a température ambiante à l’abri de la lumière. Leur saveur sera plus intéressante et profonde et ils seront plus tendres.
Notes
Ces citrons se conservent plusieurs années sans problème avant ouverture, ils prennent au fil du temps une coleur ambrée.
Quelques précautions à prendre après ouverture du bocal : – conserver le bocal de citrons au réfrigérateur – sortir le citron avec un ustensile propre, – Éviter de sortir et remettre un fruit dans le bocal : ce qui est sorti doit être consommé relativement vite. On essaie de ne sortir du bocal que la quantité dont on a besoin. – veiller à garder les citrons immergés dans le liquide (avec le poids utilisé pendant la fermentation)
On peut transférer dans un bocal plus petit au fil de la consommation des citrons.
Préparation:10 mins
Méthode:Fermentation
Mots clefs: citron, citrons confits, lactofermentation, fermentation, conserve
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Les promesses engageant parfois ceux qui les font, voici une recette pour utiliser le bouillon aux croûtes de parmesan dont je vous faisais l’éloge dans le précédent billet.
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Pour ne plus gaspiller une miette de parmesan, une recette de base anti-gaspi. A utiliser ensuite dans des minestrones ou des risottos au parfum incomparable.
Le parmesan est pour moi l’un desincontournables du réfrigérateur. Grâce à lui, un simple plat de pâtes ou une soupe de légumes devient un dîner savoureux. Et cerise sur le gâteau (durable) : on peut le garder longtemps sans craindre qu’il ne se gâte – après des années d’affinage ce ne sont pas quelques semaines d’attente en plus qui lui font peur ! A condition de bien l’emballer (pour éviter qu’il ne se dessèche) et de le stocker dans le bas du réfrigérateur. Continuer la lecture →
Ah janvier, ses bonnes résolutions et ses choux omniprésents dans les paniers de légumes !
Voici une recette de chou rouge braisé au cassis de Dijon pour tirer profit de tout cela.
